Cette année, à la fête des Mères, on fait les choses en grand. Ce gâteau, aussi spectaculaire qu’exquis, est moelleux à souhait et naturellement rouge grâce à la purée de betterave incorporée à la pâte, betterave qui — on vous rassure — reste discrète côté goût. Le glaçage est composé du chocolat blond Dulcey de Valrhona, en vente dans certaines épiceries fines, qui possède une saveur particulière de biscuit, voire de caramel. On peut remplacer le chocolat blond par du chocolat blanc de qualité, pur beurre de cacao.

Gâteau étagé à la betterave, aux framboises et au chocolat blond // Fou des foodies

Photo : Catherine Côté

 

Pour 8 à 10 portions

INGRÉDIENTS

Pour le gâteau
3 tasses de farine à pâtisserie
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de gingembre moulu
2 tasses de purée de betteraves rouges (voir note)
1 ½ tasse de sucre granulé
4 œufs
1 tasse d’huile de canola
2 c. à thé d’extrait de vanille

Pour le glaçage au chocolat blond
1 tasse de beurre non salé à température pièce
3 tasses de sucre en poudre
Pincée de sel
170 g de chocolat blond, haché, fondu et refroidi à température pièce
¼ tasse de crème à fouetter
¼ c. à thé d’extrait de vanille

Pour le montage
3 tasses de framboises fraîches, plus quelques-unes pour la présentation
Betteraves glacées (facultatif — voir méthode en note)

PRÉPARATION

Pour faire le gâteau : Préchauffer le four à 350 °F, en s’assurant que la grille est placée au centre. Beurrer un moule à charnière de 23 cm (9 pouces). Découper un cercle de papier parchemin pour en recouvrir le fond, puis une bande de papier parchemin pour recouvrir les côtés du moule. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le gingembre moulu à l’aide d’un fouet. Réserver.

Dans un autre grand bol, mélanger la purée de betteraves, le sucre, les œufs, l’huile de canola et la vanille et fouetter à l’aide d’un batteur pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait pâli et soit plus léger. À l’aide d’une spatule, incorporer un tiers du mélange de farine en pliant jusqu’à ce que la farine disparaisse (il est important de ne pas trop fouetter le mélange). Ajouter le reste de la farine selon la même méthode, en deux parties.

Verser le mélange dans le moule. Cuire jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre ressorte propre, environ 50 minutes. Laisser le gâteau refroidir complètement dans le moule en le posant sur une grille.

Pour faire le glaçage : Mettre le beurre à température pièce dans un grand bol et tamiser le sel et le sucre en poudre par-dessus. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, en raclant les côtés du bol à l’aide d’une spatule au besoin.

Mélanger la vanille dans la crème à fouetter. Baisser la vitesse du batteur au minimum et verser le mélange de crème tranquillement pour l’incorporer au glaçage. Verser ensuite le chocolat blond fondu et refroidi et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Augmenter ensuite la vitesse et battre le glaçage encore 3 minutes pour l’alléger.

Pour réaliser le montage : Une fois le gâteau bien refroidi, le couper en trois sur l’épaisseur (c’est plus facile si le gâteau sort du réfrigérateur). Déposer un étage de gâteau sur une assiette de service. Tartiner d’un tiers du glaçage. Saupoudrer de la moitié des framboises. Déposer un deuxième étage de gâteau sur les framboises. Tartiner d’un deuxième tiers du glaçage et ajouter le reste des framboises. Déposer le dernier étage de gâteau et tartiner du reste du glaçage.

Décorer avec d’autres framboises fraîches et des betteraves glacées, si désiré. Mettre au frais si préparé d’avance.

Sortir le gâteau 30 minutes avant le service pour le ramener à température pièce.

Notes

Pour faire de la purée de betteraves, laver 4 betteraves de grosseur moyenne (sans les feuilles), les percer à de nombreux endroits avec la pointe d’un couteau et les déposer sur deux épaisseurs de papier essuie-tout dans le micro-ondes. Déposer une feuille de papier essuie-tout sur les betteraves. Cuire environ 7 minutes à puissance maximale, ou jusqu’à ce qu’un couteau transperce facilement la chair. Sortir les betteraves à l’aide de pinces (elles seront brûlantes) et les envelopper de papier aluminium. Laisser reposer au moins 5 minutes. À l’aide d’un couteau bien affûté, éplucher les betteraves, les couper en dés et les réduire en purée dans un robot ou à l’aide d’un pied mélangeur. Laisser refroidir complètement avant d’incorporer la purée dans le mélange à gâteau.

Pour faire des betteraves glacées, tailler une betterave crue et épluchée en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Amener ½ tasse de sucre et ½ tasse d’eau à ébullition dans une petite casserole, puis ajouter les tranches et mijoter à couvert pendant 20 minutes. Utiliser une pince pour sortir les tranches de betterave une à une et les déposer bien à plat sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin (les tranches de betterave seront brillantes et translucides). Laisser sécher 15 minutes, puis saupoudrer de sucre. Retourner les tranches et saupoudrer l’autre côté de sucre. Laisser sécher et solidifier complètement, une heure ou deux.

Marie

Note : Cette recette a été préalablement publiée dans Fou des foodies : édition automnale.