Les œufs mimosa font partie de ces grands classiques qu’on pourrait penser démodés. Et pourtant! Suffit de les réinventer pour qu’ils deviennent le canapé dont vos invités se souviendront. Ici, les œufs de caille sont jumelés à des saveurs italiennes comme le basilic, la pancetta et la truffe noire, pour créer une bouchée qui se laisse manger sans gâcher la faim. Au brunch de Pâques, servez-la avec un verre de champagne en guise de mise en appétit élégante et raffinée.

Œufs de caille mimosa à la pancetta, parmesan et truffe noire

Photo : Catherine Côté

 

Pour 30 œufs préparés

INGRÉDIENTS

1 paquet de 15 œufs de caille
3 c. à soupe de mayonnaise
2 c. à soupe de mascarpone
2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de basilic finement haché
1 c. à thé de ciboulette finement hachée, plus pour décorer
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 tranches minces de pancetta
¼ tasse de parmesan râpé
Pain au levain
Huile de truffe noire
Fleur de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 400 °F. Préparer un bol d’eau et de glace dans l’évier.

Placer les œufs dans une casserole de taille moyenne et les recouvrir d’eau froide. Couvrir la casserole et amener à ébullition sur feu élevé. Fermer le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert, en remuant délicatement les œufs de temps à autre.

Vider l’eau chaude et transférer les œufs dans le bol d’eau et de glace pour arrêter la cuisson et les refroidir.

Étaler le parmesan râpé en une couche mince sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Mettre au four et cuire 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Sur une autre plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, placer les tranches de pancetta côte à côte et rôtir au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 8 minutes. Transférer sur une assiette recouverte de papier essuie-tout et laisser refroidir complètement.

Couper de minces tranches de pain au levain (environ 0,75 cm d’épaisseur). Utiliser un emporte-pièce de 3 cm de diamètre pour tailler 30 ronds égaux. Placer les ronds de pain sur une plaque à biscuit et cuire au four de 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement asséchés et dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le mascarpone et la moutarde de Dijon. Réserver.

Éplucher les œufs de caille délicatement. Rincer les œufs épluchés au besoin pour retirer toute trace d’écaille. Couper les œufs en deux sur le sens de la longueur. Vider le jaune des œufs dans un petit bol à mélanger et réserver le blanc. Passer les jaunes d’œufs à travers une passoire fine en les poussant avec le dos d’une cuillère pour éviter les grumeaux. Ajouter la moitié du mélange de mayonnaise aux jaunes d’œufs, le basilic et la ciboulette et bien mélanger à la fourchette. Assaisonner de sel et poivre au goût.

Placer les ronds de pain grillé sur une assiette de présentation. Mettre une petite quantité du mélange de mayonnaise sur chacun des croûtons. Déposer une moitié d’œuf de caille. Transférer le mélange de jaunes d’œufs dans une poche à pâtisserie avec une douille étoile et garnir les œufs.

Briser la tuile de parmesan et déposer un morceau sur chacun des œufs. Émietter les tranches de pancetta et déposer un morceau sur chacun des œufs. Déposer une goutte d’huile de truffe noire sur chacun des œufs. Terminer avec un brin de ciboulette, du poivre fraîchement moulu et une touche de fleur de sel. Servir aussitôt.

Marie

Note : Cette recette a été préalablement publiée dans Fou des foodies : édition souvenir.

L’ACCORD DE JULIEN


Pour récompenser la patience du cuisinier qui aura farci, monté et décoré chacun des œufs de caille, l’accord qui s’impose est un champagne! Le hasard faisant bien les choses, le profil aromatique de cette boisson festive est tout à fait approprié. Choisissez un champagne pas trop sec (brut plutôt qu’extra-brut ou non dosé) pour jouer en complémentarité avec l’onctuosité des œufs. On retiendra les noms Ayala, Drappier et Pol Roger comme points de repère devant les étalages!